Les règles d’or pour réaliser le parfait risotto

En Italie, on dit qu’il faut mouiller sept chemises pour réussir un bon risotto ! Même si élaborer un risotto italien proche de la perfection reste un exercice rigoureux, inutile de changer votre garde-robe pour obtenir un plat digne des mamas italiennes : voici quelques conseils pour épater vos convives.

Les bons ustensiles pour préparer votre risotto

3 compagnons de route vont vous suivre dans votre chemin vers le risotto italien : une casserole un peu haute et large ou fait-tout avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger. Alors, prêt ?

Les ingrédients du risotto italien

L’ingrédient principal, le riz, n’est certainement pas à prendre à la légère. On privilégiera deux types de riz : l’arborio, le plus utilisé, possède des grains longs, charnus, perlés et résistants, et le carnaroli, qui possède des petits grains ronds, râblés et charnus qui tiennent bien à la cuisson.
Côté matière grasse, prenez une bonne huile d’olive si vous préparer un risotto de la mer, et plutôt un bon beurre pour les risottos à base de fromage.
Après le riz, le bouillon compose l’essence même du risotto italien, c’est lui qui va apporter le goût principal à votre plat. Préférez du bouillon de légumes ou d’épices pour les risottos à base de produits de la mer ou de fromages.
Vous pouvez ensuite y associer quelques condiments, ail, oignon ou échalotes.
Quelques astuces : ne lavez pas le riz, il perdrait cet amidon qui lui apporte son côté « collant ». Le riz doit avoir assez d’espace pour gonfler et se gorger de bouillon, c’est pourquoi il convient de choisir une casserole à fond épais.

Préparation et cuisson du risotto italien

Dans un premier temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faite-y revenir vos oignons, votre ail ou vos échalotes émincés. Jetez-y ensuite votre riz d’un seul coup puis mélangez à l’aide d’une spatule en bois afin que chaque grain s’enrobe de gras, jusqu’à devenir translucide et nacré.
Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche sur votre riz à feu moyen, attendez qu’il soit totalement absorbé par le riz avant d’en verser à nouveau. N’oubliez pas de remuer sans cesse afin que le riz n’attache pas. Comptez environ 20 minutes de cuisson.
Éteignez ensuite le feu et faites la « liaison », que l’on appelle « mantecatura », en incorporant du beurre et du parmesan. Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de remuer une dernière fois, puis ajoutez la garniture de votre choix. Dégustez !

Au 80, le risotto a évidemment tout sa place sur notre carte 100% Italie ! Laissez-vous tenter par les suggestions de notre chef et découvrez des saveurs authentiques.