La parmigiana est une recette traditionnelle du Sud de l’Italie, très gourmande et mettant à l’honneur l’aubergine.

Comment bien choisir ses aubergines ?

Pour bien choisir ce légume typiquement méditerranéen, votre aubergine doit être ferme sous vos doigts, avec une peau lisse, brillante, et sans taches. Sa collerette et son pédoncule doivent être toujours verts. Préférez une aubergine de petit ou de moyen calibre pour que la chair soit plus dense et la cuisson plus homogène.

L’étape suivante est à respecter si vous voulez que votre parmigiana soit goûteuse.

Après avoir lavé et épluché les aubergines, coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les d’une pincée de gros sel et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure, pour qu’elles perdent leur amertume. Passez-les ensuite sous l’eau froide pour éliminer le sel. Essorez-les et séchez-les avec un linge propre.

Comment bien réussir sa sauce ?

Optez pour une huile d’olive extra vierge, qui aura un taux d’acidité très bas, mais qui donnera à votre parmigiana un goût plus prononcé qu’avec les autres huiles d’olives.

Favorisez des produits frais pour votre sauce : tomates, feuilles de basilic, mozarella. Le goût sera incomparable. Le point de vigilance se porte à ce niveau sur la mozarella. Après l’avoir coupé en petits dés, mettez-les dans une assiette creuse et laissez-les dégorger minimum 1 heure pour éviter que la mozzarella rende son jus dans la Parmigiana.

Comment obtenir un rendu impeccable ?

Étalez la sauce tomate sur le fond de votre plat (20×20 cm), puis faites une couche de tranches d’aubergines, en les faisant se chevaucher légèrement. Ajoutez une couche de sauce tomates sur les aubergines et saupoudrez de parmesan. Faites une couche avec la moitié des dés de mozzarella.

Et ainsi de suite, avant de terminer avec une couche de sauce tomates afin de recouvrir complètement la couche d’aubergines. C’est le moment de ne pas lésiner sur le parmesan pour obtenir une croûte dorée et croustillante !

Notre ultime conseil : Si possible, préparez la parmigiana la veille, elle est encore meilleure le lendemain, réchauffée au four et servie tiède ! Décorez la surface avec des feuilles de basilic frais.

Bon appétit !

Le 80 prépare des plats italiens authentiques dont les saveurs vous font voyager dans le pays en forme de botte. Venez y passer un moment unique !