Existerait-il deux espèces d’oliviers, l’une donnant des olives vertes et l’autre des olives noires ? La réponse est non : la différence de couleurs des olives tiendrait à leur degré de maturité. Voyons voir de plus près ce qui cause de telles nuances.

Différent degré de maturité

Les olives vertes sont cueillies plus tôt, dès qu’elles ont atteint la taille recommandée, et avant que le changement de couleur ait commencé. Ce changement caractérise la maturité de l’espèce. La récolte se fait en général entre août et octobre pour les olives vertes ; alors que pour les olives noires la récolte va jusqu’à fin décembre selon les régions, lorsque le fruit est complètement ou bientôt mûr.

Différents procédés

Pour adoucir le goût amer des olives vertes, caractéristique des fruits non mûrs, elles sont trempées dans un bain de soude, qu’on appelle le procédé d’alcalinisation, puis dans un bain de saumure, une solution concentrée en sel.

En ce qui concerne les olives noires, seul le bain de saumure est nécessaire, puisqu’elles n’ont pas besoin d’être désamérisées. Cependant il faudra attendre une année avant que l’on puisse les consommer et cela durant six à huit mois.

Différentes variétés

Outre la couleur, il y aussi des différentes variétés d’olives. En effet il y a trois grandes sortes d’olives vertes en France: la cassée de la vallée des Baux-de-Provence, aromatisée au fenouil ; la Lucques en forme de croissant et la Picholine, aux arômes de noisette. Quant aux olives noires, les deux grandes variétés en France sont la Niçoise, utilisée pour la tapenade et la Tanche, célèbre pour son huile d’olive.

Les olives vertes contiennent moins de calories que les olives noires et sont plutôt destinées à la table, alors que les olives noires davantage à la fabrication d’huiles d’olive. C’est en raison de son fort taux de glucides que l’olive noire contient en moyenne 162 calories contre 145 pour l’olive verte. Mais l’olive noire possède des quantités de fer, de sélénium et de magnésium plus intéressantes que la verte.

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