La ricotta, l’un des fromages stars de la gastronomie italienne, se marie aussi bien avec le sucré que le salé. Fromage à pâte fraîche, on le cuisine avec gourmandise. Voulez-vous en savoir plus?

L’origine de la ricotta

La ricotta serait originaire de la Lombardie et du Piémont mais sa production s’est depuis étendue sur tout le territoire Italie. Produit de récupération, la ricotta fut longtemps considérée comme un mets pauvre et modeste : le fromage, accompagné de pain et de polenta, constituait le repas de base des bergers italiens. Le nom « ricotta » fait directement allusion à son mode de fabrication, « ricotta » signifiant « recuit ». En effet, c’est à partir du petit-lait issu de la fabrication d’autres fromages, récupéré et cuit une seconde fois, que l’on obtient la ricotta.

La fabrication de la ricotta

La ricotta est un fromage à pâte fraîche élaboré à partir du sérum, ou petit lait, provenant de la fabrication des fromages à pâte sèche. En France, la ricotta est le plus souvent élaborée à partir de lait de vache mais elle est traditionnellement fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre, voire même de bufflonne selon les régions d’Italie. . Généralement, la ricotta est façonnée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue très fraîche sous cette forme. Pour vérifier sa fraîcheur, sentez le fromage : si l’odeur aigre et fermentée, c’est signe que la ricotta n’est plus très fraîche.

Comment déguster la ricotta ?

Crue ou cuite, salée ou sucrée, la ricotta se déguste à toutes les sauces ! En verrine, en tartine sur des légumes, en farce, sur des bruschettas, avec des pâtes, dans un risotto, incorporée à un cheese-cake, c’est le fromage idéal de l’entrée au dessert. Le savez-vous ? Deux types de ricotta détiennent une AOP : la ricotta romana provenant de la région du Latium et obtenue à partir du lait de brebis et la ricotta di Bufala campana.

Au 80, la ricotta fait partie intégrante de nombreux plats que nous proposons à la carte, notamment nos pâtes Primavera avec courgettes, aubergines, tomates cerises, basilic, huile d’olive, et ricotta, à tester !