Tout savoir sur le parmesan

Le Parmigiano-Reggiano fait partie des incontournables fromages italiens, que l’on retrouve dans de nombreux plats et à toutes les tables ! Découvrez ce fromage emblématique.

Histoire et caractéristiques du parmesan

Le Parmigiano-Reggiano est né autour du 12ème siècle.Les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano ») furent apparemment les 1ers à produire ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente. A l’époque, on l’appelle en latin le « caseus parmensis ». Fabriqué avec du lait de vache depuis 7 siècles, affiné au minimum pendant 12 mois, le parmesan fait partie de la famille des fromages à pâte non pressée cuite. Il débarque en France à l’époque de Louis XIV, grâce à la duchesse de Parme qui lui a fait traverser la frontière.

Plus largement, on appelle « parmesan » une catégorie de fromages italiens à pâte granuleuse, qui comprend le Parmiggiano Reggiano.
Elaboration et fabrication du parmesan

Le parmesan est un fromage au lait de vache, plus précisément les vaches rouges reggiana, des vaches de Parme. Elles donnent un lait jaune qui convient parfaitement à la fabrication du parmesan. Saviez-vous que 14 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de parmesan ? L’affinage du parmesan peut durer entre 1 et 4 ans. C’est un fromage demi-gras que l’on trouve sous forme de grandes parts grossières et granuleuses, taillées dans des meules.

Comment cuisiner et déguster le parmesan ?

Le parmesan se déguste râpé, en copeaux ou même en pépites. Il relève avec gourmandise des plats de pâtes bien sûr, mais aussi des risottos, des gratins, des sauces, etc. On peut également le consommer coupé en morceaux l’apéritif, avec des tomates, des aubergines, avec des fruits (noix, figues), ou nature, tout simplement !

En cuisine, on utilise le parmesan pour son côté fondant une fois chauffé. Il peut accompagner des tartines grillées, des sauces, des soupes, salades, etc.

Au restaurant le 80, le parmesan a toute sa place dans la préparation de nos plats typiques italiens : bruschettas, pâtes et pizzas, on raffole de ce célèbre fromage 100% italien !