La Parmigiana : origine, histoire et recette

Plat emblématique de la gastronomique italienne, la Parmigiana, ou gratin d’aubergines, possède une histoire atypique. Découvrez les origines de ce plat qui réchauffe les cœurs !

Les origines de la Parmigiana

Nous vous ôtons d’un doute : non, la Parmiggiana, contrairement à ce que son nom pourrait croire, ne provient pas de la région de Parmigiano et n’a rien à voir avec le parmesan.

L’origine exacte du nom du plat et de sa nature a été perdue au fil des années, mais plusieurs théories nous aident à la situer dans le temps. L’aubergine, melanzana en italien, a fait sa première apparition dans les régions du sud de l’Italie, à savoir en Sicile, en Calabre et à Naples, dans les années 1400. Ensuite, elle a été introduite dans les régions du nord, à Parme, entre autres, vers les années 1500.

Alors pourquoi ce nom ? Il s’agirait d’une déformation linguistique de « palmigiana », qui signifie « volet » auxquels les tranches d’aubergine sont censées ressembler. Comme les Siciliens ont de la difficulté à prononcer la lettre « L », cela sonne comme « parmigiana ».

Les recettes de la Parmigiana

Il y a quelques petites différences intéressantes entre les recettes traditionnelles de Naples, de Sicile et de Parme. À Naples, en Campanie, les aubergines sont enrobées d’une légère panure avant d’être frites, ce qui les empêche de suer trop d’huile, et le fromage utilisé serait la mozzarella de l’avant-veille, qui est plus sèche. En Sicile, les aubergines ne sont pas enrobées de panure, donc l’huile se répand dans la sauce, et des tranches d’œufs durs sont ajoutées. À Parme, l’aubergine est souvent coupée en rondelles, puis elle est frite dans l’huile. Les fromages utilisés sont la mozzarella et le parmesan.

La Parmigiana se sert traditionnellement le 15 comme entrée ou même comme accompagnement, mais on peut en déguster à n’importe quelle époque de l’année. Au 80, nous vous proposons ce plat traditionnel italien été comme hiver !